Madeira vyrábí jediné víno na světě, které se záměrně zahřívá. Místo aby ho výrobci chránili před teplem, schválně ho posílají do procesu zvaného estufagem: tři měsíce při 45 až 50 °C. Zní to jako kazení, ve skutečnosti tak vzniká chuť, kterou nikde jinde neochutnáte. Karamel, sušené ovoce, ořechy a kořeněná oxidace. A láhev, kterou otevřete, vydrží roky.
Proč je madeirské víno unikátní
Tajemství se objevilo náhodou. V 17. a 18. století se víno z Madeiry vozilo v dubových sudech v podpalubí lodí, které mířily do Indie a Ameriky. Sudy přepluly rovník, trpěly tropickým horkem a houpáním měsíce v kuse. Obchodníci čekali, že dorazí zkažené. Místo toho zjistili, že teplo a pohyb víno zlepšily. Vzniklo po něm taková poptávka, že některé lodě plavaly kolem rovníku jen kvůli zrání vína, takzvané vinho da roda.
Plavby byly drahé, a tak výrobci horko napodobili na souši. Tak vznikl estufagem, řízené zahřívání vína v nerezových nebo betonových nádržích. Kvalitnější varianta se jmenuje canteiro: víno zraje přirozeně v teple pod střechou sklepa, roky až desítky let, bez umělého ohřevu. Všechna madeirská vína jsou navíc fortifikovaná, do moštu se přidává vinný destilát, který kvašení zastaví a zvedne obsah alkoholu. Označení je chráněné statusem DOP.
Důsledek tohoto procesu je famózní trvanlivost. Otevřená láhev vydrží i 100 let bez ztráty kvality. Víno je díky teplu a oxidaci už vyzrálé, takže mu vzduch po otevření neuškodí. Madeira se pila na podpis Deklarace nezávislosti USA v roce 1776 a stejně staré ročníky se dodnes dají sehnat a pít.
Čtyři odrůdy
Klasická madeira se dělí podle hroznů na čtyři typy, od nejsuššího po nejsladší. Pořadí si snadno zapamatujete podle toho, kdy se víno servíruje, od aperitivu po dezert.
- Sercial - nejsušší, svěží a kyselé. Pije se chlazené jako aperitiv před jídlem.
- Verdelho - polosuché, jemnější. Hodí se k polévkám a uzeným chutím.
- Bual (Boal) - polosladké, plnější tělo, tóny rozinek a kávy. Skvělé k sýrům.
- Malvasia (Malmsey) - nejsladší, husté dezertní víno. Karamel, fíky, čokoláda. Pije se po jídle.
Při degustaci dostanete obvykle všechny čtyři za sebou. Tak nejlíp poznáte, jak se chuť postupně mění od ostré kyseliny k hustému sirupu, přitom všechna vína spojuje stejná oříškově oxidační stopa.
Kam na degustaci
Sklepy najdete přímo v centru Funchalu, pár minut chůze od katedrály. Dva největší stojí za návštěvu:
- Blandy's Wine Lodge - nejslavnější adresa, funguje od roku 1811 v bývalém klášteře v centru. Prohlídka s průvodcem trvá zhruba 1 hodinu, projdete starými sudy a podkrovím, kde víno zraje metodou canteiro. Degustace čtyř vzorků vyjde podle úrovně na 12 až 20 €.
- Henriques & Henriques - rodinná firma od roku 1850, menší a klidnější. Degustace bez prohlídky bývá levnější, často kolem 6 € za pár vzorků u baru. Ideální, když chcete jen ochutnat a vybrat láhev.
Rezervaci na prohlídku Blandy's si zařiďte dopředu, hlavně v sezóně a ve dnech, kdy v přístavu kotví výletní loď. K samotné degustaci u pultu obvykle stačí přijít.
Tipy návštěvníka
Postupujte od suchého ke sladkému, tedy sercial, verdelho, bual, malvasia. Obráceně vám sladké víno otupí chuť a suchý sercial pak bude působit kysele a tence. Vzorky nepijte naráz, madeira má vysoký obsah alkoholu a chuť se rozvíjí pomalu. Nechte víno chvíli na jazyku a sledujte, jak se mění.
Na nákup láhve platí jednoduché pravidlo. Pokud chcete víno k jídlu na běžné večery, vezměte tříletou nebo pětiletou verdelho či bual za rozumnou cenu. Pokud hledáte dárek nebo zážitek, sáhněte po označení 10 let, Colheita (víno z jednoho ročníku) nebo po vrcholu nabídky.
Tím vrcholem je vintage neboli frasqueira: víno z jediného ročníku, které zrálo v sudu minimálně 20 let, často mnohem déle. Ceny začínají kolem 100 až 200 € a stoupají. Bát se otevření nemusíte. Díky trvanlivosti madeiry láhev vydrží i po naťuknutí roky, takže ji nemusíte dopít naráz.
Co dalšího v okolí
Sklepy jsou jen začátek. Víno propojuje celý ostrov a v dosahu pár kilometrů máte další zastávky:
- Funchal - degustaci spojte s prohlídkou starého města, katedrály Sé a ovocného trhu Mercado dos Lavradores. Vše leží do deseti minut chůze od sklepů.
- Câmara de Lobos - rybářská vesnička 9 km západně, kde maloval Winston Churchill. Tady ochutnáte i místní likér poncha z rumu, citronu a medu.
- Festa do Vinho - vinobraní, které se koná první víkend v září právě v Câmara de Lobos. Lisování hroznů naboso, ochutnávky a průvody. Nejlepší termín, pokud vás víno opravdu zajímá.
Madeira nabízí na malé ploše hory, levady i oceán. Ale jen tady ochutnáte víno, které zraje v horku pod střechou a vydrží déle než celý lidský život.
